MODULO I. Alimentos y microorganismos. Toxiinfecciones alimentarias - MR Servicios Medioambientales
Menu Principal:
MODULO I. Alimentos y microorganismos. Toxiinfecciones alimentarias
GUIA
- Normativa de aplicación
- Objetivos
- Manipulador de Alimentos
1.1. ¿Qué son los alimentos?
1.2. Clasificación de alimentos
2.1. Higiene alimentaria
2.2. Higiene personal del manipulador de alimentos
2.4. Almacenamiento de alimentos
3.1. Introducción
3.2. ¿En qué consiste el sistema de autocontrol?
3.3. Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua potable
- Plan limpieza y desinfección
- Plan de trazabilidad
- Guía de Buenas Prácticas de Manipulación
- Plan de eliminación de residuos
-Plan de Certificación y Homologación de proveedores
- Objetivos
- Principios del APPCC
MÓDULO I: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, En el capítulo 9º establece la necesidad de la Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS) que, de manera coordinada entre las Administraciones públicas, fomente una alimentación saludable y promueva la práctica de la actividad física.
1.1. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son sustancias sólidas (como el pescado) o líquidas (leche, aceites), que obtenemos del medio externo y que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario, es decir, van a proporcionarnos la energía necesaria para realizar todas nuestras funciones vitales a la vez que nos suministra los materiales necesarios para crecer y mantener nuestros tejidos.
El valor nutritivo de un alimento viene dado por su contenido en nutrientes - compuestos químicos a partir de los cuales nuestro cuerpo obtiene la energía y materia necesarias para la vida -.
Todos estos nutrientes no se encuentran en las mismas cantidades en los diferentes tipos de alimentos ni todos están presentes en los mismos. Por tanto hay que señalar que todos los nutrientes son necesarios para una correcta nutrición y una buena nutrición exige una alimentación variada, no abusando de ningún tipo de alimento en concreto.
Una alimentación equilibrada contribuirá a mantener y mejorar nuestra salud y evitará la aparición de determinadas enfermedades.
1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
GRUPO I: Cereales y derivados (pan, pasta, etc…)
Los cereales y derivados están compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos que son la principal fuente de energía del organismo, deben aportar alrededor del 55% de
la energía total consumida al día, es decir, son la base la alimentación. También aportan fibra, especialmente si se consumen productos elaborados con cereales integrales, donde se conservan las partes exteriores del grano aportando, además, mayor contenido de vitaminas y minerales. Son pobres en grasa y aportan, en cantidades significativas, minerales como el calcio, hierro y zinc.
GRUPO II: Grasas y Aceites
Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
GRUPO III: Leche y derivados lácteos
La leche aporta proteínas de buena calidad y minerales como el calcio. También destaca su contenido en otros minerales como fósforo, magnesio, potasio y zinc, además de vitaminas A y vitamina D. Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, sobre todo por su contenido en calcio y vitamina A.
GRUPO IV: Carne, Pescado y Huevos; Legumbres y Frutos secos
CARNES
Las carnes contienen un 20% de proteínas de elevada calidad y un porcentaje de grasa variable entre ellas, principalmente de tipo saturado. En cuanto a las vitaminas, sólo aportan cantidades moderadas de ellas, como la vitamina B12. En relación con los minerales, aportan hierro, selenio, potasio y zinc.
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados y mariscos aportan especialmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas (son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune.
HUEVOS
Son un producto con un gran valor nutricional. Sus proteínas son las de mayor valor biológico. Destaca su aporte en vitamina A y también contiene otras como vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de hierro.
Legumbres y Frutos secos
LEGUMBRES
Las legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es
semejante a la de las carnes cuando existe una complementación con los cereales (por ejemplo, lentejas con arroz). Son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos y fibra y tienen bajo contenido en grasa. Poseen calcio, hierro y magnesio y, entre las vitaminas el ácido fólico especialmente en los garbanzos.
FRUTOS SECOS
Los frutos secos tienen un elevado contenido en proteínas, de calidad semejante a las de las legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en fibra y vitaminas, entre las que destacan la vitamina E y el ácido fólico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso y cobre, además de ricos en antioxidantes.
GRUPO V y VI: Verduras, Hortalizas y Frutas
Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales y pobres en los tres macronutrientes, proteínas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a excepción de la patata). Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fósforo y son ricas en vitamina C, ácido fólico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepción de la B12. Además, numerosos compuestos antioxidantes, como: carotenoides (ß-caroteno, licopeno), vitamina C y flavonoides.